Ферментные препараты Сиббиофарм ФЕРМЕНТ24

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУСЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ РАБОТЕ ПО КЛАССИЧЕСКОЙ (МИЧУРИНСКОЙ) СХЕМЕ С РАЗВАРИВАНИЕМ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ


Дрожжевое сусло приготавливают из безкожурного или мелкокожурного сырья с концентрацией сухих веществ 16-18% (по сахарометру или рефрактометру) по режимам разваривания и осахаривания, принятым на заводе. При переработке ржи допускается снижение концентрации сусла до 14,5-15,0 %СВ. Для повышения степени осахаривания в сусло вносят дополнительное количество ФП глюкоамилазы - Глюкаваморин ГЗх из расчета 3,0-6,0 едГлС/г крахмала (3,0-6,0 кг/т крахмала для Глюкаваморина ГЗх или 0,6-1,2 дм3/т крахмала для ГлюкоЛюкс-А). Доосахаривание проводят при температуре 56-58°С в течение 2-3-х часов, после чего сусло стерилизуют.

Контроль за качеством осахаренного дрожжевого сусла осуществляют по йодной пробе: окрашивание фильтрата сусла должно быть желтого цвета. В качестве азотистого питания для дрожжей после осахаривания вносят карбамид из расчета 600-750 г/м3 и диаммоний фосфат - 600 г/м3 сусла. Минеральные соли задаются в виде чистого водного раствора, приготовленного в соотношении 1:10. Дозировка минеральных солей может корректироваться в зависимости от вида перерабатываемого сырья и физиологического состояния дрожжей.

Приготовленное таким образом сусло пастеризуют при температуре 85°С в течение 30 минут, затем расхолаживают до 50°С при тщательном перемешивании подкисляют серной кислотой до рН 3,6-3,8. Полученное дрожжевое сусло охлаждают до 30°С, после чего в сусло задают засевные дрожжи и охлаждают до температуры складки (20-25°С в зависимости от расы дрожжей). Объем засевных дрожжей должен быть не менее 8-10% к объему сусла в дрожжанке. При использовании дрожжей расы XII температура дрожжегенерации не должна превышать 28-29°С; при использовании термотолерантных дрожжей - 32-36°С.

Дрожжи считаются зрелыми, когда концентрация сухих веществ в дрожжевой бражке составит не менее 1/3 от исходной. рН готовых производственных дрожжей должен соответствовать значению 3,6-3,8, что является одним из условий, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность дрожжей. Нарастания кислотности в зрелых дрожжах не допускается.